La Testa in cassetta
Salume tipico non solo piemontese ma anche di Liguria, Toscana, Sardegna, Umbria e Marche di Testa in cassetta ne esistono diverse varianti, compresa quella elaborata dai macellai di Gavi la quale si differenzia dall’originale per l’uso di tagli bovini nobili e meno nobili che ingentiliscono la ricetta.
Come per il salame cotto anche la Testa in cassetta nasce come salume “di recupero”, per conservare e rendere appetitose le parti del maiale che avanzavano dalla produzione di prosciutti, coppe e salami.
Testa, lingua, gola, muscoli, guance, orecchie e naso del suino vengono messi in barili sommersi da una profumatissima salamoia aromatizzata con cipolle, marsala e altre spezie (ricetta segretamente custodita da ogni artigiano) e lasciati ad insaporirsi per circa una decina di giorni.
Si procede in seguito con una lunga cottura al termine della quale le varie parti del maiale vengono disossate e ridotte in pezzi piccoli con battitura rigorosamente a coltello: un lavoro certosino ma necessario per un buon risultato finale sia in termini gustativi che estetici.
Ai pezzetti di maiale si aggiungono a questo punto sale, pepe e droghe, cetrioli sott’aceto, piselli e carote bollite e si procede a dare forma alla Testa in cassetta: in appositi stampi fasciati in un budello cieco di manzo, detto anche tasca o velo verrà versato il composto ben amalgamato. Una volta lasciate raffreddare, ben schiacciate da un peso, le teste in cassetta saranno pronte solo dopo qualche giorno, quando avranno ormai preso la caratteristica forma.
Decorate con verdura, frutta e erbe aromatiche in base alla stagione, questo salume rappresenta a tutti gli effetti uno dei prodotti più antichi e apprezzati della nostra tradizione piemontese.
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